COCOCO est quelque chose même pour Saint-Pétersbourg battue ! Certains établissements misent sur l'intérieur, d'autres prennent le nombre de plats, d'autres surprennent par un format inhabituel, mais COCOCO (restaurant), dont le propriétaire, Sergey Shnurov, est lui-même une personne plutôt scandaleuse, a fait toute une révolution en termes de concept. Pour le dire brièvement et succinctement, il s'agit d'un postmoderne gastronomique.
Idée
La marque de fabrique de l'établissement réside dans la combinaison des dernières pratiques culinaires innovantes et de produits exclusivement de saison cultivés par les agriculteurs de la région de Leningrad. En outre, la base du menu était une ancienne recette russe, qui se prêtait au traitement de l'auteur. Pourquoi une telle idée est-elle venue ? Premièrement, il y a trop à Saint-Pétersbourg en particulier, et en Russie en général, d'établissements qui font la promotion de la cuisine étrangère. Il n'y a rien de mal à cela, mais les fondateurs de COCOCO ont voulu faire attention aux recettes russes originales, revenir àorigines, pour raviver l'amour des plats nationaux et montrer que la soupe aux orties ou la soupe vinaigrette à l'azote liquide peut être non moins intéressante qu'exotique, mais déjà marre du risotto ou des sushis.
Deuxièmement, le désir de manger des aliments sains. Dans la plupart des établissements, les produits vont loin du producteur à la cuisine du restaurant et se prêtent donc à une sorte de traitement pour maintenir la fraîcheur, et ils sont plus chers que les produits nationaux en raison des frais d'expédition. Et les propriétaires de COCOCO sont convaincus que les fermes locales sont capables de cultiver des légumes et des fruits de haute qualité, qui seront moins chers que ceux importés. De plus, ces produits ne nécessitent aucun traitement, car leur chemin du jardin à l'assiette est très, très court.
Et tout cela est en phase avec les tendances mondiales de la haute cuisine, que le célèbre chef René Redzepi a très succinctement formulées: quelle période de l'année on est."
Total, saisonnalité et localité sont les deux piliers sur lesquels le nouveau COCOCO se tient avec confiance.
À travers les difficultés des étoiles
Il n'y a pas si longtemps, en 2012, le restaurant COCOCO (Saint-Pétersbourg) est apparu. Shnurova Matilda, l'épouse du leader du groupe Leningrad, inspirée par l'idée populaire de la cuisine de saison et locale, a décidé d'ouvrir une institution avec un tel parti pris.
À cette époque, c'était une décision audacieuse, car il n'y avait rien de tel en Russie, et doncon ne savait pas si les gens iraient dans un restaurant de ferme aussi particulier. Mme Shnurova a abordé le choix du chef de manière très responsable. Ils sont devenus un incroyable maître de l'art culinaire Igor Grishechkin.
Ainsi, en décembre 2012, alors que beaucoup s'attendaient à la fin du monde selon le calendrier maya, le restaurant COCOCO (Saint-Pétersbourg) a été ouvert dans la ville sur la Neva, le long de la rue Nekrasov. Mais défendre sa place au soleil n'a pas été facile. En effet, si en Europe l'alimentation saine est depuis longtemps la tendance principale, en Russie le restaurant à la ferme était légèrement en avance sur son temps. Par conséquent, il y avait très peu de visiteurs: bon, au début, ils ne comprenaient pas, ou quelque chose comme ça … Il a fallu trois années entières pour conquérir son public, mais l'institution a constamment adhéré à son concept. Et la reconnaissance ne s'est pas fait attendre: en 2015, COCOCO (restaurant, Saint-Pétersbourg) a pris la quatrième place parmi les meilleurs restaurants de la ville, et Igor Grishechkin a été déclaré meilleur chef de l'année.
Fournisseurs de produits
Maintenant, le restaurant coopère avec quinze fermes. Ils ne sont pas dirigés par des paysans amateurs, mais par de vrais professionnels. Par exemple, les produits fromagers sont livrés par un fabricant de la région de Vsevolozhsk, qui a suivi un cours en France et élève maintenant lui-même des chèvres et des vaches. Ils mettent de la musique classique et boivent du vin pour améliorer la qualité du lait. Un pharmacien professionnel du district de Volosovsky collecte des herbes et des racines, et le poisson est acheté directement auprès des pêcheurs du lac Ladoga. Les grandes entreprises d'approvisionnement ne coopèrent généralement pas, car elles nourrissent généralement les animaux avec des additifs chimiques et traitent les plantes avec des pesticides.
La viande, le poisson, la volaille, les légumes sont apportés quotidiennement, pour ne pas être congelés longtemps, les herbes - tous les deux jours. En bref, le restaurant est responsable du respect de l'environnement et de la fraîcheur des produits à partir desquels les plats sont préparés.
Design
Où est COCOCO maintenant ? Le restaurant a changé d'emplacement en 2015: il a déménagé de la rue Nekrasov à Voznesensky Prospect, 6, au W St. Pétersbourg. À cet égard, la conception a également changé de façon spectaculaire. Si dans l'apparence précédente du restaurant il y avait beaucoup de lignes géométriques droites, de finitions en bois (tables et tabourets de bar en poutres brutes), maintenant le style délibérément simple a été remplacé par un éclectisme raffiné.
Chef
Igor Grishechkin est né à Smolensk, où il a commencé sa carrière dans la restauration. Après avoir déménagé à Moscou, il a travaillé dans "Casta Diva", "Ragu", "Blogistan". Il a également collaboré avec le salon gastronomique LavkaLavka. Là, ses compétences ont été remarquées par les Shnurov, qui cherchaient juste un chef pour leur nouveau projet, qui était COCOCO (restaurant). Les postes vacants de ce type offrent une opportunité de développement personnel et de mise en œuvre des idées les plus folles. Alors Grishechkin a accepté.
Le nouveau chef a fait de la cuisine toute une philosophie. Il croit que chaque voyage dans un restaurant doit donner à une personne ces émotions qu'elle ne ressentira pas chez elle. Grishechkin compare cela à aller au cinéma. Il crée non seulement des plats, mais des images entières, des associations. puise des idées danssouvenir gustatif de l'enfance et de la jeunesse.
COCOCO Restaurant (Saint-Pétersbourg): menu
Ici le pari n'est clairement pas sur le nombre de plats, et cela se comprend puisque la carte change en fonction de la saison. Il existe également des postes permanents, comme le fameux "Petit déjeuner du touriste". En général, COCOCO (restaurant) parle un langage gastronomique moderne, car la cuisine moléculaire est également utilisée ici.
Alors, en entrée, on propose ici des assortiments de fromages fermiers à la confiture d'oignons, un pavé de sandre aux carottes épicées et glace à l'aneth, de l'os à moelle aux légumes marinés, du caviar de capelan et des toasts de pain de seigle, des betteraves au four à la mousse de fromage Adyghe, ragoût de wapiti. La position la plus populaire de la même série sont les tubes au goût de pain Borodino et de mousse de sprat - l'analogue russe du sushi.
Dès les premiers plats ici, ils servent du cornichon, de la soupe froide "Vinaigret", de la crème de pommes de terre au caviar rouge.
Les plats de viande SOSOSO sont très populaires, en particulier le petit-déjeuner touristique déjà mentionné, ainsi que le filet de bœuf avec légumes cuits au four et sauce au kvas, le cou de porc, le bœuf stroganoff aux cèpes et les pâtes à la farine de seigle. Parmi les plats de poisson, il y a la morue, la plie et la sandre dans le traitement de l'auteur. Pour ceux qui préfèrent la volaille, ils cuisinent du poulet, des cailles farcies et du canard.
Les gourmands trouveront beaucoup de choses intéressantes, en particulier des noms intrigants comme gâteau au miel avec glace à la cire et "la fleur préférée de maman". Celui qui se souvient de l'ancienbons moments, peut essayer la crème glacée selon GOST dans une tasse à gaufres.
Le cerveau explose rien qu'à partir des noms eux-mêmes, car on a tout de suite envie d'imaginer une combinaison de goûts des produits annoncés. Par exemple: langue de bœuf déguisée en purée d'herbes, sirop de bouleau et racine de bardane, gelée de petits pois au pain croustillant aux graines de lin, soupe d'ortie au sorbet de truite de Carélie et thé Ivan.
Il est intéressant de noter qu'il y a eu de nombreux imitateurs de COCOCO ces derniers temps. Le restaurant, dont le menu et le concept rappellent quelque peu son prédécesseur, est le Saint-Pétersbourg Vinegret, ainsi que Ptichy Dvor, Blok. Cela suggère que la nouvelle cuisine russe a pris racine et devient populaire.
Présentation fantastique
Cela devrait être dit séparément. Qu'est-ce que le "petit-déjeuner touristique". Il est servi, comme il sied à un plat du même nom, dans une boîte de conserve ouverte. La composition du plat comprend de l'orge perlé cuit à la vapeur, du tartare de bœuf et du jaune d'œuf de caille. Et autour du pot, la purée d'ail est disposée en tas, saupoudrée de pain Borodino, de café moulu et de graines - une telle imitation de la terre. Vous vous imaginez immédiatement près du feu, entouré de bardes avec des guitares.
Les sauces pour rouleaux de saindoux en filigrane sont servies sur une palette comme des peintures multicolores. Le gâteau au miel est présenté sous la forme de nids d'abeilles. Tout cela et plus semble très créatif.
Et le dessert le plus intéressant "La fleur préférée de maman" se présente sous la forme d'un pot cassé de violettes avec de la terre qui s'effrite sur une assiette en forme de parquetplanches. Tout a l'air si naturel qu'au début, il n'est pas pratique de manger. Un tel miracle ne peut pas être photographié.
Prix
Facture moyenne - 1500 roubles. Soit dit en passant, en raison du fait que tous les produits ne proviennent que de la région de Leningrad, et les prix ne sont pas exorbitants pour les restaurants de ce niveau. Si vous parcourez le menu, les entrées et les desserts, par exemple, coûtent à partir de 210 roubles, les premiers plats à partir de 250 roubles, la viande à partir de 670 roubles, le poisson et la volaille à partir de 850 roubles.
COCOCO (restaurant): avis
Bien que tout le monde ne saisisse pas immédiatement l'idée, mais en général les invités sont plus que satisfaits. Évaluer l'originalité, la conceptualité, l'environnement.
Maintenant, plus aucune aiguille ne peut tomber, surtout le week-end. Certes, en raison d'une telle popularité de l'institution, une table est attribuée pour 2-3 heures, pas plus, puis on leur demande délicatement de partir. Vous pouvez comprendre les clients qui sont extrêmement mécontents de cela.
Se plaindre que la commande doive parfois attendre de 30 à 40 minutes. Mais ce n'est pas surprenant, car presque tout est fait sous le couteau.
Vacances
En mars 2016, COCOCO (restaurant) a ouvert la saison des stages. L'institution invite désormais de jeunes gens courageux et talentueux à travailler sous la direction du brillant chef moderne Igor Grishechkin. C'est une excellente occasion d'acquérir de nouvelles compétences et, à l'avenir, de travailler dans l'un des restaurants les plus prestigieux de Saint-Pétersbourg moderne.
COCOCO - un restaurant popularisant la cuisine locale - est devenu un lieu culte pour de nombreux clients de la ville. De nombreuses célébrités viennent ici. La nouvelle cuisine russe est donc en routecette institution deviendra bientôt un modèle.
